Tips mengelola bisnis restoran 

 

Banyak orang berpendapat bahwa menjalankan bisnis restoran itu mudah dan cepat mendatangkan keuntungan, sebenarnya pernyataan tersebut tidak sepenuhnya benar, tapi juga tidak salah. Seperti halnya mengelola bisnis lainnya, maka dalam mengelola bisnis restoran juga diperlukan sistim dan prosedur yang benar, bahkan dalam bisnis restoran selain sistim dan prosedur, maka masih ada satu lagi yang sangat penting yaitu fungsi kontrol (kontrol mutu makanan/ minuman, mutu pelayanan dan kontrol biaya produksi, kontrol kualitas kerja sdm.), tanpa adanya fungsi kontrol yang baik, maka sebaik apapun sistim dan prosedur yang dijalankan, maka restoran bisa jadi ”asal jalan” yang pada akhirnya akan berdampak pada tutupnya restoran tersebut. Mengapa kita sering melihat restoran satu tahun atau dua tahun operasi kemudian tutup? Problem utama yang ada didalam perusahaan (restoran) tersebut atau lebih fokus lagi karena manajemen pengelolaannya tidak terkontrol dengan baik, karyawan restoran sering kali hanya bekerja baik bila dilihat oleh atasannya.

 Menjadi Pengelola/ Restaurant Manager di sebuah restoran bisa jadi sangat menarik dan sekaligus merupakan tantangan.  Diperlukan pengorbanan, kemampuan berorganisasi, dan kerja keras untuk keberhasilan sebuah operasi restoran. Seorang Restaurant Manager selalu tertantang untuk menjadi kreatif dan inovatif, karena tuntutan konsumen yang terus berubah dan kompetitor yang terus bermunculan.

 Mengerti tentang bagaimana cara menempatkan sumber-sumber (sumber dana, sumber daya dan sumber daya manusia) yang tepat guna, akan membantu  keberhasilan  dan berkembangnya sebuah usaha restoran, bahkan akan membawa keuntungan yang lebih besar. Kalau ada restoran yang gagal atau belum berhasil, masalahnya pasti timbul dari dalam (internal problem) seperti sumber daya manusia (sdm) yang kurang berkualitas atau kurang pembinaan untuk menjadi berkualitas, baik dalam pengolahan produk, penerapan standar pelayanan sampai tidak berfungsinya bagian administrasi sebagai alat kontrol manajemen perusahaan.

 

Ada banyak hal yang harus diperhatikan dalam mengelola restoran

 

Pastikan karyawan anda mengetahui apa harapan anda (owner), jelaskan dan beritahukan akan diskripsi kerja tiap karyawan pada saat karyawan mulai bekerja.

Perlu adanya peraturan perusahaan untuk diketahui oleh semua karyawan, tentang tata cara operasional restoran yang baik dan benar.

Buatlah ketentuan dan tata tertib tentang tata cara pengolahan menu, standar resep, pengaturan waktu  dan hal-hal lain tentang penugasan karyawan pada bidangnya masing-masing, termasuk aspek pelayanan kepada tamu.

 

Adakan rapat / pertemuan rutin dengan Chef, dan semua kepala bagian terkait, membicarakan problem, saran-saran dan hal-hal lain untuk kemajuan restoran. Buatlah standar kerja yang efisien dan bermanfaat, sehingga setiap orang menyadari akan pentingnya produktivitas dan kualitas kerja yang baik. Membangun moral karyawan adalah menjadi syarat mutlak, jika ada karyawan yang kurang menghargai atau tidak menghormati akan norma-norma bekerja, maka pasti orang tersebut akan memberi dampak buruk pada perusahaan bisnis restoran.

Hindari sikap  tinggi hati kepada karyawan, hargai bahwa mereka adalah bagian dari tim kerja anda. Motivasi mereka dengan melatih aktivitas atau seminar atau training secara berkala, baik in-house ataupun keluar..

Berikan penghargaan, insentif dan tanda lainnya sebagai bentuk apresiasi pada hasil kerja. Buatlah kotak saran, agar karyawan dapat menyampaikan usulan atau pendapat untuk perbaikan perusahaan. 

 

Pastikan pelanggan anda puas pada saat kunjungan ke restoran anda,  kalau pelanggan puas dengan mutu makanan, mutu pelayanan dan suasana restoran serta harga di restoran anda, maka pada umumnya mereka akan kembali ke restoran anda dan tentu akan membawa orang lain, baik keluarganya maupun relasinya, yang pada akhirnya restoran berjalan baik. Ciptakan suasana yang menyenangkan, arahkan karyawan untuk menghargai tamu-tamu yang datang, berikan tamu yang datang dengan pelayanan yang ramah, mutu makanan yang baik sesuai pesanan, maka semuanya itu akan memberikan kepuasan kepada tamu-tamu yang datang ke restoran anda. Anda juga bisa meminta tamu mengisi kartu kuesioner (guest comment card) sebagai masukan bagi anda, yang tentunya penting untuk kunjungan – kunjungan berikutnya.

 

Siapkah anda menghadapi tantangan menjalankan bisnis restoran?

 

Anda perlu kerja keras untuk mencapai target yang diharapkan, bicarakan dengan para kepala bagian tentang rencana dan anggaran yang harus dicapai.  Carilah pemasok dengan harga kompetitif untuk pembelian bahan makanan dan minuman atau barang lainnya di restoran anda.

Lakukan kontrol pada biaya belanja dan kebutuhan operasional restoran.

Berikan pengarahan dan ciptakan upaya agar setiap karyawan memiliki rasa peduli akan pentingnya memahami biaya-biaya  yang timbul pada sebuah operasi bisnis restoran.

Perhatikan biaya  gaji dan biaya-biaya operasional lain termasuk biaya pemeliharaan peralatan yang ada, sehingga pembayaran-pembayaran bisa dilakukan tepat waktu dan tidak berlebihan..  

 

Kembangkan satu strategi pemasaran yang baik, pembicaraan tamu dari mulut ke mulut tentang restoran anda akan sangat efektif dan memberi dampak yang luar biasa.

Buatlah iklan yang kreatif yang bisa dilakukan melalui koran, majalah atau brosur, sebagai alat promosi restoran anda. Menawarkan insentif kepada pelanggan, seperti  memberikan undangan, atau ” tamu teladan bulanan” dengan difoto dan hasilnya dikirim ke alamatnya, memberikan perhatian pada tamu yang berulang tahun dengan cara mengundang mereka makan ke restoran akan memberi dampak yang positif pada para langganan, karena mereka merasa diperhatikan.

 

Aspek kebersihan, kesehatan dan keselamatan kerja.

 

Pastikan bahwa restoran anda memperhatikan aspek kesehatan (hygiene & sanitation). Tempat memasak (kitchen) dan ruangan  makan (dining area), juga toilet (restrooms), harus secara terus menerus dibersihkan. Ini harus ditekankan kepada karyawan agar selalu menjaga kebersihan,  mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum menjamah bahan makanan. Serta menjaga agar peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan sanitasi.

Juru masak (cook) harus secara saksama dalam hal melakukan penyimpanan bahan untuk menghindari pencemaran dan kontaminasi terhadap makanan yang disiapkannya.

Hal-hal tersebut diatas sangat penting mendapat perhatian dari semua pihak, khususnya pimpinan top perusahaan agar restoran anda terhindar dari kemungkinan teguran hingga penyegelan dari pihak berwewenang, hanya karena aspek kebersihan dan kesehatan.

 

Memastikan peraturan restoran anda mengikuti  semua peraturan tentang keselamatan kerja. Harus ada pintu darurat, sediakan alat pemadam api ringan (APAR) dan harus dengan jelas bertanda, hal ini penting untuk menghindari korban saat terjadi kebakaran atau bahaya darurat lainnya. Pastikan bahwa restoran anda tidak melebihi kapasitas ideal, untuk menghindari suasana yang kurang nyaman.

 

Jangan ada karyawan anda yang menjadi penghambat  kemajuan usaha restoran anda, dan bila ada sebaiknya yang bersangkutan ”disingkirkan”.  Bila ada karyawan yang sering terlambat atau absen, harus diperingatkan, karena dia akan merusak suasana kerja.

Karyawan yang kasar kepada pelanggan harus diberi pengarahan dan bila tidak bisa berubah, harus ditindak. Semua anggota tim kerja harus memiliki semangat dan motivasi kerja yang baik.

Bila ada anggota tim kerja yang karena tabiat dan perilaku negatif nya tidak mau berubah, maka secara tegas karyawan dimaksud harus dikenai sanksi atau bahkan PHK.

 

Mempertimbangkan penggunaan  konsultan restoran adalah salah satu alternatif untuk mengatasi berbagai kesulitan yang timbul dalam operasional restoran. Konsultan dapat memberikan evaluasi obyektif  terhadap restoran anda, apa yang menjadi kekuatan dan kelemahan restoran anda.

Dia  dapat  bekerja sama dengan pihak owner dalam hal membuat strategi pengendalian  biaya-biaya, meningkatkan target penjualan dan permasalahan yang  terkait dengan sumber daya manusia.

 

Menangkap peluang bisnis restoran

 

Memasuki bulan-bulan ramai, biasanya bisnis restoran mengalami kenaikkan jumlah pengunjung, apa saja yang perlu dilakukan oleh para pelaku binis restoran?

Pengelola restoran yang inovatif akan memakai moment bulan sibuk sebagai peluang untuk menciptakan kreativitas membuat program promosi atau menawarkan program-program lain yang terkait.

 

Ada bagian/ departemen yang perlu diperhatikan menghadapi tingginya kesibukan selama bulan-bulan sibuk, diantaranya bagian produksi (kitchen) dan bagian pelayanan (service), dua bagian ini adalah menjadi ” jantung dan paru-paru nya” bisnis restoran.

 Bagian produksi dituntut untuk secara konsisten menjaga mutu makanan / minuman serta kecepatan dalam penghidangan, sementara dibagian pelayanan (service) harus tetap menjaga standar pelayanan, mulai dari keramahan, tata cara melayani tamu (sequence of service) hingga kesiapan mental menghadapi ramainya pengunjung restoran. Kesemuanya tadi sebenarnya bukan hal yang luar biasa bila pengelola sudah memiliki dan menerapkan standard operating procedure (S.O.P) secara benar dan konsisten, termasuk secara rutin melaksanakan program pelatihan (training) secara berkesinambungan.

 

Beberapa tips bagi pengelola bisnis  restoran menghadapi persaingan,

  1. Persiapkan seluruh karyawan (bagian kitchen dan service), jangan ada yang cuti.
  2. Persediaan bahan baku harus cukup, kalau perlu di gudang/ freezer diperbanyak.
  3. Buatlah program promosi secara berkala.
  4. Dalam keadaan ramai sekalipun, semua karyawan harus menjaga mutu produk, pelayanan dan motivasi kerja.
  5. Perhatikan jam istirahat karyawan, agar diatur dan bergantian waktu istirahat.
  6. Memberikan complimentary welcome drink kepada tamu langganan (regular guest), adalah akan sangat menyenangkan mereka.

 Bisnis restoran adalah bisnis yang mengurusi orang ”lapar” yang sangat terkait dengan perasaannya, orang yang mudah emosi dan marah. Oleh karenanya kesiapan karyawan restoran (bagian produksi dan pelayanan) sangat menentukan kelangsungan usaha bidang restoran ini. Sedikit saja sikap dan perilaku pelayan (server/ waiter) yang kurang baik kepada tamu yang datang, maka dampaknya sangat besar pada mutu produk yang dihasilkan atau mutu pelayanan yang diberikan kepada tamu.

Pelayanan (service)  yang baik pada sebuah restoran adalah apabila restoran tersebut menerapkan standar pelayanan yang benar dan konsisten, mulai dari tamu datang memasuki restoran, diantar ke meja makan, pengambilan pesanan, tata cara penghidangan yang benar dan tepat, perhatian selama tamu sedang makan, hingga tamu membayar dan meninggalkan restoran, bahkan beberapa restoran yang berdiri sendiri dan memiliki petugas security atau parking valet, mereka harus dilatih untuk memberikan sambutan dan layanan yang ramah ketika tamu restoran datang, karena merekalah yang memberikan kesan pertama kepada tamu yang datang.

 

Memperhatikan persediaan bahan baku dan pengendalian biaya

 Hal yang penting dan perlu mendapat perhatian dari pengelola restoran adalah persediaan barang yang cukup, namun tetap dengan melakukan perhitungan atau prediksi akan jumlah pengunjung yang diharapkan datang ke restoran (forecast potential customer), sehingga persediaan tidak sampai menumpuk (sama dengan menimbun uang mati). Dalam hal ini bagian cost control atau bagian adminsitrasi restoran harus bisa memberikan perkiraan jumlah persediaan yang diperlukan

 Semua barang harus disimpan pada tempat penyimpanan yang tepat, misalnya daging, ayam dan sejenisnya harus disimpan pada freezer, bahan bumbu, dan bahan kering lainnya harus disimpan dalam gudang dengan ventilasi udara yang baik, dan terhindar dari serangga atau binatang lainnya.

Setiap penyimpanan barang harus dicatat dalam kartu stock dan dilakukan inventori yang benar pada setiap akhir bulan. Banyak restoran tidak menerapkan prosedur pengambilan barang dari gudang, bahkan tidak melakukan penerapan prosedur gudang yang benar misalnya sistim First in First out (FIFO), jam pengambilan barang dan pengelompokkan barang tidak sesuai jenisnya, misalnya bahan makanan disatukan dengan bahan pembersih dsb.

 Setiap bulan biaya produksi (production cost – Food & Beverage Cost) termonitor dengan baik, harus ada satu orang yang mengelola pekerjaan ini, karena ini menjadi laporan bulanan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam memonitor pengendalian biaya/ harga pokok penjualan (Food & Beverage Cost)

 

Kita sudah tahu setiap bulan ada acara-acara keagamaan atau liburan sekolah dan sebagainya, sebagai pengelola restoran kita harus selalu siap dengan membuat program promosi di restoran (calender of events).

Anda dituntut kreatif dan inovatif bila anda ingin serius menjalankan bisnis restoran.

 

Indahnya menjalankan bisnis restoran adalah ketika restoran kita sudah dikenal pelanggan atau masyarakat luas. Untuk bisa dikenal publik diperlukan perjuangan membangun citra (image), bukan saja makanan yang enak, namun juga standar pelayanan yang baik dan benar, dan untuk mewujudkannya diperlukan komitmen serius oleh pemilik atau pengelolanya.

Membuka bisnis restoran tidak bisa dilakukan dengan cara memperlakukannya sebagai bisnis sampingan, mengelola bisnis restoran memerlukan perhatian serius dan sungguh-sungguh, karena bisnis restoran mengurusi kenyamanan pelanggan atau pengunjungnya. Perlakukanlah mereka sebagai mitra usaha yang saling mendatangkan keuntungan.

Selamat menjalankan bisnis restoran, bisnis yang tidak pernah kehilangan konsumennya, selagi manusia masih hidup dan makan, maka bisnis restoran tidak akan mati, sepanjang diurus dengan manajemen yang baik dan konsisten penuh komitmen.
Copyright © 2008 SS Restaurant Training. All Rights Reserved. Designed by Biz-On Technology